Newtons lag om universell gravitation säger oss att det måste finnas upp- och nedslag. Faktum är att denna lag inte bara påverkar stabiliteten och partikelupphängningen av mjölkdrycksprodukter, utan påverkar också konsumenternas uppfattning när de häller mjölkdrycken i ett glas. Kan de tillsatser som väcker konsumenternas intresse som protein, kalcium, mineraler och fruktgranulat förbli jämnt spridda? Kan chokladmjölk behålla smaken och färgen på choklad? Kan varje tugga innehålla de näringsämnen som utlovas på produktförpackningen?
Om du vill formulera en mjölkdryck som använder en del av eller hela växtproteinet finns det många utmaningar i sig. Vissa bönor, nötter eller korn kan skapa en obehaglig konsistens. Vissa har för högt fiberinnehåll eller hög värmekänslighet.
Stabilitet avser produktens visuella enhetlighet och den faktiska enhetliga fördelningen. Fettseparation är ett problem som ofta uppstår i mjölkdrycker. Värmebehandling orsakar ofta kemiska förändringar som påverkar smak, färg, näringsvärde och stabilitet
Suspension avser i vilken utsträckning olösliga ingredienser (inklusive proteiner) förblir helt blandade i vätskan och säkerställer att partiklarna fördelas jämnt i förpackningen under produktionsprocessen och under produktens hållbarhetstid. Detta måste uppnås med hjälp av yttre krafter, och suspenderingsagenten är den yttre kraft som används av formuleraren för att motverka lagen om universell gravitation. Förutom kontinuerlig manuell skakning kan hydrokolloider också användas för detta ändamål. "Hydrocolloid" (hydrocolloid)-ordet "Hydro" står för vatten, "kolloid" betyder gelatinös. Som namnet antyder använder hydrokolloider vattenbindningskapacitet för att uppnå stabilitet
När man väljer en ingrediens för att förbättra stabilitet och suspension måste många faktorer beaktas. Det här är både en konst och en vetenskap. Hydrocolloid ingredienser spelar en viktig roll för att reglera de reologiska egenskaperna hos drycker. De härrör vanligtvis från land-, havs- eller mikroorganismer, och deras huvudsakliga roll är att fungera som ett förtjockningsmedel eller geleringsmedel för att förbättra dispersionssystemets stabilitet.
♦Total proteinhalt
♦ Typ av protein som används (mjölkprotein eller vegetabiliskt protein)
♦Additionella ingredienser: tillsatser, vitaminer, kryddor, sötningsmedel
♦ Produktens pH-värde (neutralt eller surt)
♦ Innebär det värmebehandling eller pastörisering?
♦Varför du vill ha en formel med låg sockerhalt eller låg fetthalt
I detta skede måste den önskade strukturen också beaktas. I mejeriprodukter är den mest idealiska konsistensen krämig, med en bra munkänsla. Men preferenserna för att dricka yoghurt varierar kraftigt, allt från tunn till tjock. Unika tillsatser som kokoskärnor, fruktpartiklar, tapioka pärlbollar och kakaopulver kräver särskild behandling, och värmebehandling vid lågt pH kan också vara ett hinder. Sammanfattningsvis måste många faktorer beaktas när du väljer en suspenderingsagent.
Arbetsprincipen för suspenderingsmedel och stabilisator
Gellan tuggummi är en ingrediens av naturligt ursprung, producerad genom jäsning av rena näringsämnen av Pseudomonas elodea. Användningen av jäsning kan säkerställa tillförlitligheten i tillförseln och konsistensen av kvalitet, och dess sammansättning är densamma som mikroorganismerna som naturligt bildas i näckrosväxten.
Efter kylning kan gellangummi bilda ett flytande gelnätverk med monovalenta och divalent cations (såsom kalcium) för att spela en roll. Detta vätskelim är en lösning med en svag gelstruktur, och en viss stress måste appliceras på flödet. Detta system kan ge mycket bra partikelupphängningseffekt. Så länge stressen som orsakas av gravitationen på partiklarna är mindre än avkastningsstressen kan suspensionen förbli stabil. (En annan stor upptäckt av Newton!) Denna mycket pseudoplastiska vätska kan ge effektiv suspension och låg viskositet vid höga savhastigheter, vilket uppnår låg viskositet efter inloppet. Gellan tuggummi är den enda hydrocolloiden med denna egenskap, så det används ofta i smaksatta mejeriprodukter och vegetabiliska proteindrycker med ett neutralt pH.
Efter inställning kan försiktigt omrörning av det mjuka gellangummit också bilda en jämn och lättflytande vätskegel. Detta visar att standardfyllning kan användas för att bilda vätskelim. Gellan tuggummi kan fortfarande vara effektivt vid mycket låga koncentrationer utan att påverka sin egen smak. Många typer av gellangummi kan spridas vid olika temperaturer, oavsett om de kyls eller värms upp till 85 grader Celsius. Vid normal temperatur dricka yoghurt, gellan tuggummi kan också ge stabilitet och smak. Det bildar en flytande gel i vattenlösningen för att suspendera protein, minskar vattenseparationen och interagerar med casein för att förbättra och stabilisera proteinnätverket. Det kan också kombineras med en annan stabilisator (främst pektin).
Pektin är en annan ingrediens som ofta används i sura mejeriprodukter och växtbaserade drycker, såsom att dricka yoghurt och mjölkjuiceblandningar, liksom sura vassle- och sojamjölkdrycker. Pektin är gjord på citrusskal. Denna etikettkompatibla ingrediens hjälper till att stabilisera laktoprotein och förbättrar smaken. I produkter som använder konstgjorda sötningsmedel kan pektin ge behagliga smakegenskaper.
När en proteindryck värmebehandlas i en låg pH-miljö tenderar proteinet att aggregera, bilda agglomerat och sjunka till botten av behållaren, vilket gör att drycken blir instabil och påverkar utseendet och känslan. Pektin binder till positivt laddade proteiner. Negativt laddade pektin interagerar med caseinmolekyler genom kalciumjoner, vilket förhindrar utfällning och separation av vassle. Pektin kan använda elektrostatisk repulsion för att stabilisera caseinmolekyler, även under värmebehandling. Detta hjälper till att förlänga dryckens hållbarhet, och det är inte lätt att producera nederbörd. Pectin kan också bilda en nätverksstruktur i drycker för att förbättra stabiliteten hos jästa drycker med kort hållbarhetstid. När pH-värdet ligger inom intervallet 3,8 ~ 4,2 är stabiliseringseffekten den bästa.
En annan beprövad ingrediens av naturligt ursprung är carrageenan. Carrageenan kommer från en art av röda alger som kallas Vallantaxel och har använts som geleringsmedel för neutrala pH-mejeriprodukter i hundratals år. Det har också en mängd funktioner som hjälper till att minska antalet ingredienser i formeln, inklusive att förbättra suspensionen, proteinstabiliteten, munkänslan, tjock känsla och emulgeringsstabilitet, och flera funktioner är integrerade. Dessutom kan det förhindra emulsionstratifiering under hållbarhetstiden, inklusive kokosmjölk som är svår att stabilisera