När det gäller beslut om renlighet är konsumenternas åsikter ibland viktigare än om de är vetenskapliga.
Hydrokolloider spelar en stor roll i utvecklingen av mat och dryck. Dessa ingredienser kan förbättra smak, viskositet, struktur, stabilitet och många andra egenskaper hos bearbetade livsmedel.
Naturligtvis kommer livsmedelsproducenter noggrant att välja sina hydrokolloider när de producerar innovativa produkter, inklusive många" ren etikett" och" bättre för dig" produkter som för närvarande finns på marknaden.
Men saker är ofta så här: att bestämma vilka hydrokolloider som är lämpliga för" ren etikett" och som inte är är ingen exakt vetenskap. Faktum är att vetenskapens roll ofta inte är lika bra som uppfattningen.
GG quot; Vad är en' ren etikett'? Det här är en svår fråga att svara på. Detta innebär att olika konsumenter har olika åsikter." DuPont Nutrition and Biosciences fryst dessertansvarig Aaron Venables (AaronVenables) Säg.
Iliana Nava, en senior teknisk expert på Cargill, instämmer:"' Ren etikett' är en mycket bred term som betyder olika saker för olika människor."
Vetenskaplig förklaring
Hydrokolloider är långkedjiga polymerer som bildar viskösa dispersioner eller geler när de blandas med vatten. Detta är den grundläggande egenskapen hos hydrokolloider som är värdefulla för mat- och dryckeprocessorer, men egenskaperna hos hydrokolloider har oändliga förändringar.
GG quot; Även om olika hydrokolloider tillhör samma komponentkategori, kan deras respektive egenskaper vara mycket olika." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) soppsås och kryddor EMEA senior teknisk servicechef Olaf Koenke (OlafKohnke) sa, ”Till exempel, med samma dos av olika källor och typer av guargummi kan ge en rad olika viskositeter och olika vattenbindande egenskaper. I ingrediensdeklarationen är emellertid alla dessa märkta' guarana Bean Gum' märka."
God mat' Feida Gurka Yoghurt Dip innehåller pektin, johannesbröd, xantangummi och guargummi för att öka produktens struktur. Blandning av hydrokolloider kommer att ändra deras verkningssätt.
Förutom de enskilda egenskaperna hos hydrokolloider finns det också många synergistiska effekter mellan olika hydrokolloider. Till exempel producerar xantangummi och johannesbrödgummi (även kallat johannesbrödgummi) unika viskositeter i vattenlösningar. Att kombinera dessa två välkända kolloider resulterar dock plötsligt i en gel. Dessa synergistiska effekter är komplexa, så det är mycket utmanande att hitta den bästa kombinationen av varje typ av mat.
Vad är rengöring?
Eftersom livsmedelsprocessorer alltid kräver hydrokolloider för att göra många saker i en mängd olika kombinationer är det inte svårt att förstå varför de ofta vänder sig till olika hydrokolloider för att tillgodose specifika behov, vilket förvirrar termen" ren" ;.
Vissa hydrokolloider är helt naturliga ingredienser, såsom gummi, en polysackarid som finns i frukt; eller arabiskt gummi, ett gummi som härrör från akaciaträdet. De kan enkelt vara en del av den rena etiketten, inte bara för att de är naturliga utan också för att de flesta konsumenter är ganska bekanta med dessa ord.
Pektin är ett gelningsmedel som kan stabilisera mejeriprodukter. Det har visat sig ha flera proteinskyddseffekter i mejeriprodukter med lågt pH. Pektin fäster vid den yttre ytan av proteinet och bildar en jämn och stabil produkt.
GG quot; Vissa stärkelser modifieras kemiskt eftersom människor vill att de ska ha olika funktioner." Nava sa," det kan till exempel tåla höga temperaturer eller höga blandningshastigheter."
I de flesta fall, även om modifierad stärkelse i sig inte är ohälsosam, anses den inte vara en rengöringsingrediens.Men rent och orent är inte två läger som är helt motsatta. Ta karragenan som ett exempel.Denna hydrokolloid extraheras från tång och har använts i naturlig matlagning i hundratals år. Det är ett gelningsmedel, men till skillnad från gelatin av animaliskt ursprung är det växtbaserat och lämpligt för vegetarianer.
Venables sa:" Carrageenan har betraktats som en' oren' ingrediens de senaste sex eller sju åren, men det är 100% naturligt. Anledningen till att den har drabbats beror på något oansvarigt oberoende. Studier har visat att karragenan har vissa hälsoproblem."
Han sa:" Vi har genomfört vår egen forskning och samarbetat med regeringen för att bevisa dess faktiska säkerhet. En liten grupp människor har dock en hög röst och de hävdar att karrageenan är cancerframkallande. Men detta är faktiskt modersmjölksersättning. Ett slags hydrokolloid som stabilisator!"
Vad sägs om biosyntetiska hydrokolloider, såsom xanthangum och gellangum? Båda härrör från naturliga ingredienser och blir hydrokolloider under jäsningsprocessen. Gellangummi anses vara en ren etikett av de flesta amerikanska konsumenter, medan xantangummi vanligtvis inte är det. Varför? Venables spekulerar att det beror på sitt namn.
Han sa:" Folk tror inte att' xanthangummi är rent eftersom det har ett X på framsidan. Detta visar bara hur irrationella människor ibland tänker på problem. Men vi måste följa marknaden."
In Impossible Foods' Omöjlig hamburgare, två hydrokolloider, xantangummi och konjacgummi, används.
Skapa en ren etikett
Som påpekats av Venables och Nava," ren etikett" har flera definitioner, så för att skapa livsmedel med rena etiketter, var uppmärksam på att välja rätt ingredienser.
Till exempel, för många människor är rena etiketter korta etiketter med bekanta ingredienser. Detta kan innebära att man tar bort onödiga ingredienser och ersätter ingredienser med längre vetenskapliga namn med vanligare ingredienser med samma funktion.
GG quot; När det gäller kännedom vet människor redan en mängd hydrokolloider," Sa Nava. Pektin är en av dem. Människor har känt pektin länge och du hittar det i köket hemma.
Stärkelse är också en bekant hydrokolloid. Nava sa att Cargill' s SimPure funktionella stärkelserier (inklusive majs och potatisstärkelse) är etikettvänliga produkter.
BeyondBurger från BeyondMeat innehåller potatisstärkelse, vilket ger rengöringsegenskaper till sin ganska långa ingredienslista. En annan hydrokolloid än hamburgare är metylcellulosa, som syntetiseras genom kemiskt föränderlig växtcellulosa och inte anses vara en ren ingrediens.
Naturligtvis är ett annat allmänt känt drag hos" rena etiketter" är att dessa ingredienser anses vara hälsosamma oavsett om de är bekanta med skafferi eller inte.
Berliner från ISCGums sa:" Mervärdesegenskaper som organisk, icke-GMO och hållbarhet är mycket efterfrågade." Tuggummi arabicum är en hydrokolloid i denna kategori. Det finns kanske inte en burk med arabiskt gummi i en familjs skåp, men studier har visat att det är en naturlig och hälsosam ingrediens.
Efterfrågan på gummi arabiskt har ökat kraftigt, eftersom till skillnad från modifierad livsmedelsstärkelse och andra gummi arabiska ersättare uppvisar gummi arabiska alla dessa rena märkegenskaper.
Slutligen är rena etiketter för vissa människor etiketter som täcker kännedom, hälsa och sociala och miljömässiga frågor.
Tammy Reinhart, global marknadschef för Tate& Lyle' s stabilitet och funktionella system, sa:" Idag är det vi inte ser bara en' ren etikett' utan en trend av' ren bild'. , Det inkluderar hållbarhet, låg sockerhalt, lågt salt, växtbaserat, hälsa och näring och produkter som inte kommer att ha en negativ inverkan på samhället eller miljön." ;.
Hur uppfyller hydrokolloiden alla dessa märkningskrav? Reinhart anser att detta är en försiktig upphandlingsfråga för livsmedelsproducenter.
Hon sa:" Genom vår rika ingrediensexpertis och råvaruupphandlingskapacitet kan vi hjälpa kunder att skräddarsy formler för att passa målkonsumenterna' definition av' ren etikett'."
Idag gillar konsumenter rena etiketter, särskilt livsmedel och drycker som påstår sig vara bra för miljön. Att välja rätt hydrokolloid för att uppnå önskade resultat på produkten och etiketten kräver inte bara en förståelse för livsmedelsvetenskap utan också konsumentmedvetenhet.